酒用活性炭的用法和用量

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酒用活性炭常用的有兩種，一種是粉末活性炭，一種是椰殼活性炭。對(duì)去除酒中的沉淀物(低度除濁，果酒、啤酒去除果膠、蛋白質(zhì)、酵母等)，提高酒質(zhì)，加速酒的陳化，去除酒中異味及苦味等都起到很好的效果。酒業(yè)專用活性炭廣泛用于提純?nèi)ギ愇?、葡萄酒脫色除異味及啤酒提純?nèi)ギ愇丁?br /> 酒類專用活性炭的生產(chǎn)方法：化學(xué)法酒類專用活性炭的成熟工藝為氯化鋅法，國(guó)內(nèi)活性炭生產(chǎn)廠大多采用該法，其活化原理為:氯化鋅在炭化活化中有脫水作用，使用機(jī)木質(zhì)原料中的氫、氧元素以水的形式逸出，如此可降低炭化活化溫度，改變熱解路線，另外氯化鋅溶液對(duì)木質(zhì)原料有溶解、侵蝕作用，故可順利滲透到原料內(nèi)部，到達(dá)木質(zhì)原料中纖維形成的細(xì)孔中，以實(shí)現(xiàn)完全活化，活化過(guò)程中氯化鋅多數(shù)留在炭中起骨架作用，而形成的炭則沉積在骨架上，當(dāng)最后用水洗掉氯化鋅后，則炭形成多孔，從而具有吸附、脫色作用。
白酒處理。將活性炭按一定比例（0.1%~0.4%）加入到白酒中，攪拌均勻后靜置一段時(shí)間（通常為48小時(shí)），然后過(guò)濾以去除雜質(zhì)和異味。去除沉淀物。對(duì)于低度白酒或果酒，可以使用活性炭去除沉淀物，如加入專用活性炭（0.2%~0.4%）攪拌10分鐘后靜置48小時(shí)，再過(guò)濾。去除異味和苦味。在白酒或酒精的生產(chǎn)中，加入活性炭（0.1%~0.2%）攪拌30分鐘后靜置48小時(shí)，然后過(guò)濾上層清液以去除異味和苦味。
粉末狀活性炭。對(duì)于一些特定的應(yīng)用，如蒸餾酒的除濁，可以使用粉末狀活性炭，其用量通常為每100升酒使用0.4~0.8克，浸泡后通過(guò)過(guò)濾去除。
椰殼活性炭。椰殼活性炭是一種常用的酒用活性炭，它具有物理吸附和化學(xué)吸附的雙重特性，能有效去除酒中的異味和雜質(zhì)。使用活性炭時(shí)，應(yīng)注意控制用量，過(guò)量使用可能導(dǎo)致口感過(guò)于平淡。處理后，需將活性炭從酒中濾去，避免影響口感。在使用活性炭之前，應(yīng)先將其清洗干凈，以去除任何可能的雜質(zhì)。
在制造啤酒的過(guò)程中，加入酒花前，用椰殼活性炭處理未發(fā)酵的浸汁，可以降低其中蛋白質(zhì)的含量，并能改良其保持泡沫的性質(zhì)以及熟啤酒的香味。如用椰殼活性炭處理帶苦味的浸汁則更有效。發(fā)酵后用椰殼活性炭處理，可改善啤酒特有的香味和發(fā)泡起沫的性質(zhì)，也可以加速啤酒的陳化。
酒類專用活性炭稀釋用水的要求
①應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)任何微生物污染和化學(xué)污染，水的殘堿度≤0，否則在稀釋過(guò)程中易引起pH值的變化。
②應(yīng)無(wú)有機(jī)物，無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)異味，清澈透明，無(wú)懸浮物。如果稀釋用水無(wú)混濁度，則啤酒經(jīng)稀釋后，也不會(huì)出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。
③稀釋用水的溶解氧含量要低，可視稀釋率而定。當(dāng)稀釋率為10％～20％時(shí)，溶解氧量要求0.03～0.04mg/L；當(dāng)稀釋率達(dá)到30％時(shí)，溶解氧量要求0.02mg/L；當(dāng)稀釋率大于40％時(shí)，溶解氧量要求低于0.01mg/L。
④充二氧化碳，使稀釋水中二氧化碳含量接近于或略高于混合啤酒中的含量，一般為4～5g/L。
⑤根據(jù)啤酒成分要求，適當(dāng)調(diào)整稀釋水中離子含量，如鐵離子含量應(yīng)低于0.04mg/L，錳離子含量應(yīng)低于0.01mg/L，銅離子應(yīng)低于0.05mg/L，鈣離子應(yīng)低于正常濃度啤酒等。
⑥溫度同稀釋后的啤酒，一般為（1±0.5）℃。
二、稀釋用水的處理水處理的組合方法很多。
酒類專用活性炭稀釋用水的處理流程一般為：
原水→去鹽→調(diào)pH值→砂濾→活性炭吸附→捕集過(guò)濾器過(guò)濾→殺菌→脫氧→冷卻→充CO2。
目前酒類專用活性炭在造酒業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越多，酒類專用活性炭的功效和原理也逐漸被眾多的廠家多掌握，經(jīng)過(guò)科技的發(fā)展，酒類專用活性炭將更好的在造酒業(yè)中發(fā)揮重要的作用，為我們釀造更多的美酒。